"O melhor da gastronomia embalado para viagem."

... Cozinhar é também fazer poesia. É abrir ouvidos, olhos, boca e nariz para perceber o que faz sentido entre temperos e medidas. É entrar neste estado de coisas latentes e cavar o silêncio....
Juliana Venturelli

sexta-feira, 13 de maio de 2011

Higiene e pasteurização no processamento de doces, conservas e geléias - passo a passo



(Cartaz da Segunda Guerra Mundial, incentivando o preparo de conservas
para a conservação de alimentos na época de escacês)

Caros amigos,
Boa Tarde.
A principal coisa para quem quer aprender a fazer geléias, doces em calda e conservas é saber como pasteurizar.
O processo de pasteurização, seguido do processo de higienização, irão definir a durabilidade das conservas (generalizei tudo para conserva, para ficar mais fácil).
Outros fatores também interferem diretamente na durabilidade (ou tempo de prateleira, para que faz comercialmente) dos produtos elaborados. São eles: Acidez (conseguida através da adição de açúcar, limão, vinagre, Ac. Cítrico, entre outros); Grau de brix (que vem a ser a concentração de açúcar medida por uma aparelho específico para este fim). Existem outros conservantes naturais como sal e o azeite, que agem como inibidor de crescimento de microorganismos.
O processo de pasteurização e de higienização, será detalhado aqui minuciosamente.
Levei anos para sintetizar este processo, que hoje funciona perfeitamente, em todos os sentidos, atingindo uma ótima conservação e mantendo bem a cor e o sabor dos alimentos.
Alguns livros não são tão minimalistas ao descrever o passo a passo do processo, porém, considero isto de suma importância, pois alguns dos microorganismos que podem se desenvolver em ambientes como o das conservas são patógenos sérios.
Então, se está disposto a aprender como se fazem doces e conservas, da maneira correta, siga o passo a passo.
No começo parece complicado. Lá pela terceira vez que fizer já será corriqueiro.
Demorei alguns anos para aperfeiçoar o processo de higienização e pasteurização das conservas. Devo o meu conhecimento a várias fontes bibliográficas e a três pessoas em especial: Sonia Gabri (técnica da Emater), Ângela Morata (professora de culinária) e a Fernanda Shuenck (excepcional na arte de fazer geléias e quitutes de morango).


Seleção dos alimentos:

• A matéria prima selecionada deve ser escolhida de acordo com a safra, podendo-se assim obter o melhor sabor de cada alimento.
As frutas e legumes devem estar em estado ótimo de maturação, e apresentarem-se firmes.
• Partes amassadas ou estragadas devem ser cuidadosamente retiradas após a lavagem dos mesmos, pois estas partes apresentam alta atividade de enzimas e se utilizadas podem vir a prejudicar não só o sabor da conserva ou geléia, mas também alterar o tempo de validade da mesma.
• Para geléias e doces devemos selecionar frutas maduras e frutas meio maduras (“de vez”) pois ajudaram a dar o ponto e manter a acidez necessária.

Higienização da matéria prima

A higienização das frutas e legumes devem ser feitas com uma solução de hipoclorito de sódio, diluído em água, de acordo com a fabricação do fabricante.
Existe também o cloro utilizado pelas cozinhas industriais. Um tipo de cloro puro, especifico para trabalhar com alimentos. Este é um pouco mais difícil de utilizar pois vai depender da concentração do mesmo. O que eu costumo trabalhar é o 12,5%. Vem com um laudo do fabricante dizendo a concentração.
Para este utilizamos 16 ml de cloro para 10 l de água.
Seja qual for a solução utilizada, deixe as frutas e legumes de molho por 20 min.
Após este tempo escorra a água e enxágüe com bastante água. Especialmente se for utilizar a casca.
É importante utilizar luvas neste processo, pois o cloro pode causar irritação na pele.
Após o enxágüe a matéria prima pode ser descascada ou utilizada no processamento do que desejar.

Higienização dos utensílios utilizado

Após a higienização da matéria prima, também é necessário esterilizar todo o material utilizado na elaboração das conservas, como talheres, peneiras, tábuas, panelas, escorredores e etc..
Não utilize utensílios de madeira. Sempre que possível dê preferência aos utensílios de inox.
Deixá-los de molho na mesma solução de hipoclorito de sódio utilizada para os alimentos. Esta mesma solução deve ser passada na pia, e nas paredes da cozinha.
Aqui na agroindústria utilizamos uma solução um pouco mais forte, que chamamos de solução de limpeza: 20 ml de clorol 12,5% para 10 l de água, por 20 min. Após enxaguar.

Pano de prato

Panos de prato devem ser lavados com água quente, sabão em pó e água sanitária. Deve-se colocar uma tampinha de lisoform na água do enxágüe, na máquina de lavar. Depois deste processo devem ser passados com ferro quente e guardados dentro de sacos plásticos “virgens até o dia do uso.
Lembre-se: A durabilidade da conserva vai depender da higiene que tiver durante o processamento.

Embalagem

Seja qual for a conserva que deseje fazer, se quiser manter fora da geladeira, deve utilizar vidros (que podem ser de qualquer tamanho), com tampas próprias.
• Os vidros podem ser reciclados, embora exista o risco de não serem compatíveis com a tampa que adquirir.

Vale à pena adquirir os vidros e as tampas no mesmo local.
• As tampas tem que ser novas (“virgens”), pois caso contrário comprometeram a vedação e a conservação do alimento.
As melhores tampas, que encontrei até hoje são da marca Rojeck. Existem diferentes tipos de tampa, para cada tipo de conserva: Tampa para doce, tampa para vinagre e tampa para azeite.
Se utilizar uma tampa comum para uma conserva com azeite correrá o risco de perder alguns potes (ou muitos) durante o processo de pasteurização.
As tampas para vinagre tem um vedante especial para acidez. Agüentam mais tempo sem oxidar (enferrujar).
• Dentre todas as tampas que utilizei até hoje, dou preferência para a de cor dourada. Resistem melhor do que as brancas à oxidação.
Se ao tampar uma embalagem ver que ficou mal tampada, não reutilize a tempa se o lacre de plástico estiver marcado (com a marca da boca do vidro), pois esta não irá mais vedar devidamente.

Onde comprar as embalagens:

Existe diversos fornecedores de vidro e tampa (que deve ser da Rojeck).
Aqui no Rio de Janeiro compro com a Embavidros (http://www.embavidros.com.br/). Existe também Embavidros em São Paulo.
Eles não tem o melhor preço, mas são convenientes e por uma pequena quantia entregam em casa.
Estilização dos vidros



Os vidros devem ser lavados e colocados em tabuleiros retangulares de cabeça para baixo.

Escorrer a água que fica no fundo do tabuleiro, pois facilitará o processo de secagem.



Colocar o tabuleiro com os vidros no forno por aproximadamente 7 minutos ou até secarem completamente.

Retirar do forno uns 5 minutos antes de utilizar para esfriarem um pouco.




Esterilização das tampas

Como dito anteriormente as tampas devem ser colocadas em água fervente por 5 minutos.
Ë importante não ultrapassar este tempo, o cozimento excessivo pode prejudicar o vedante da tampa.
As tampas devem ser utilizadas ainda quentes.

Envase


• O alimento deve ser envazado ainda quente, seja ele um doce, uma conserva ou uma geléia.
Colocar nos potes imediatamente ao final do cozimento.
Não encher o pote completamente. Deixar uns 2 cm da boca do vidro.
Este espaço é de suma importância, pois dele dependerá o vácuo (a retirada total do oxigênio de dentro do pote).
Após encher os potes fazer a retirada do ar com o auxílio de uma faca

(Fazendo a retirada de ar de dentro dos potes)

• Para envazar deve utilizar uma superfície plana, que não seja gelada.
Caso utilize uma bancada de mármore ou outra superfície fria, coloque os potes sobre um tabuleiro.
Antes de envasar passe álcool 70% nas mãos e antebraços. Assim como na mesa ou superfície que estiver utilizando.
• Sempre que pegar em objetos que não estejam esterilizados, passe álcool 70% nas mãos, depois... Vira vício...
• Após envazar, limpe as bordas dos potes com papel toalha e álcool 70%
• Álcool 70%

Elaboração do álcool 70% - colocar 20 ml de álcool para cada 100 ml de álcool 92% (o que comparamos comercialmente).

Colocar em um burrifador.
O talher que for utilizar para envazar, deve ser fervido por 5 min. O melhor utensílio que considero é a concha para molhos (aquela concha que tem um biquinho).
Para geléias: transferir a geléia quente da panela para um canecão de inox ou alumínio, que deve ser esterilizado juntamente com os talheres. Com o canecão fica mais fácil embalar a geléia rapidamente e sem fazer muita sujeira.

Guardar a água quente que utilizou para estilizar os talheres e o canecão para para ferver as tampas quando necessário.
O envaze deve ser feito com os vidros de mornos, quase quentes. Se os vidros estiverem quentes demais comprometem o visual das conservas e podem cozinhar exessivamente o alimento ao entrar em contato com ele
As tampas devem ser fervidas na hora que forem ser utilizadas.

Contar o número de potes cheios e colocar as tampas na água fervente por 5 min.

Colocar umas 2 ou 3 tampas á mais, caso alguma caia no chão ou dê defeito durante o processo.

As tampas devem ser utilizadas ainda quentes.

• Se possível utilize máscara descartável desde o momento que desligar o fogo até terminar de fechar toda a embalagem (estas mascaras vendem em farmácias). Caso contrário evite falar durante o processo de envaze, respirar sobre o alimento. Isto evita qualquer contaminação.

Cuidados:
Muito cuidado durante o processo de envaze. Aqui a higiene deve ser redobrada e é necessário ter muita atenção, especialmente com geléias para não se queimar.

O Ideal é colocar o pote na mesa e enche-lo, sem colocar a mão nele, pois se estiver segurando o pote e escorrer um pouco de geléia ocorrerá uma queimadura severa!

Pasteurização:

Neste processo aquecemos novamente os alimento assegurando que os patógenos sejam parcialmente eliminados. Após o banho-maria, damos o choque térmico, para que o ar seja expulso de dentro dos potes formando um vácuo.
Com a ausência de oxigênio a maioria dos contaminantes não podem se desenvolver que resistiram às altas temperatura não poderam se desenvolver.
Todo o processo depende de uma boa pasteurização para que haja sucesso na conservação do alimento.
• Conservas salgadas, molhos e doces: Ferver em banho-maria por 10 minutos no pote pequeno (268 ml) ou 15 minutos (pote de 500 ml), 20 minutos (pote de 800 ml).
Importante: Os minutos devem ser contados depois que a água voltar a ferver
• Choque térmico com a substituição gradativa da água quente da panela por água fria, até o completo resfriamento (esta etapa não é realizada para geléias em geral).
Após o banho-maria, colocar a panela na pia e abrir a água fria. Deixar a água quente ser substituída pela fria até o total resfriamento da conserva.
Se a panela estiver pesada utilizar duas mangueiras, uma entrando água fria e uma saindo à água quente. (Jamais puxe a água quente com a boca. Encha a mangueira de saída com água fria, coloque uma das pontas na panela e a outra ponta virada para baixo - dentro da pia de preferência).
• Não deixe a água fria tocar os potes quentes diretamente, pois podem estourar. Mantenha sempre uma camada de água sobre os potes.
• Lavar os potes e colocá-los de cabeça para baixo para checar a vedação das tampas.

Geléias:

• Geléias não devem ser pasteurizadas como as conservas salgadas, pois apresentam uma consistência muito delicada e saem do ponto facilmente.
Por conterem açúcar e ácido em uma proporção ótima, mantém-se por um bom tempo.
Como Alcançam uma temperatura muito alta e são embaladas ainda muito quentes, esterilizam a própria tampa.
• As geléias devem ser embaladas ainda quente. Após tampar, virar o pote de cabeça para baixo e deixar por 2 minutos. Desvirar o pote.
Cuidado para não se queimar nesta hora, pois se a tampa estiver mal vedada a geléia escorrerá pelas bordas ao ser virada de cabeça para baixo.
Após o enchimento, lave os potes com água fria até o total resfriamento. Misteriosamente os potes de geléia não estouram e este resfriamento brusco ajuda na eliminação do oxigênio.

Importante: nunca faça uma quantidade muito grande de geléia. No máximo 6 litros por panela.

Se fizer uma quantidade muito grande não conseguirá atingir a consistência ideal e será difícil envaza-la toda quente, comprometendo o processo.

Checando o vácuo (ausência de oxigênio dentro do pote) e a vedação da tampa:

Para checar o vácuo existem várias maneiras:
• Notar se a tampa da conserva ou geléia está ligeiramente afundada (abaolada). Isto indica que o processo foi bem sucedido.
• Após 24 horas, abrir alguma conserva ou geléia do lote feito no dia anterior. Observar a dificuldade de abrir a tampa e se faz um barulho oco ao abri-la.
• Deixar os potes de cabeça para baixo por algum tempo. No caso da geléia percebemos imediatamente se a tampa não tiver vedado.
• Conservas que após algum tempo apresentarem as tampas inchadas devem ser descartadas (significa contaminação).

Validade:

A validade das conservas e geléias normalmente varia de 6 meses a um ano, podendo alcançar até 2 anos com segurança.
Conservas tipo picles, que são muito ácidas, tendem a durar mais.
Aconselho a experimentar primeiramente a menor validade, de 6 meses, por serem consevas feitas em casa.
Guardar alguns potes por mais tempo para ver qual será a validade aplicável para cada caso.
• Não empilhe as conservas por pelo menos 24 h
• Guarde em local seco e abrigado de luz (a presença de luz faz com que a conserva perca a cor)
• Deve-se ter o máximo de cuidado com todas as fases de preparação de conservas.




Muitos fatores influem no resultado final: higiene correta, temperatura, tempo de cozimento, acidez e açúcar. Bem como as condições e os prazos de armazenamento.

• Antes de iniciar a receita leia com atenção as informações de segurança, higiene, envase e paseurizacao, utilizando a técnica adequada para cada alimento.
• Siga as instruções da receita e não consuma nada que lhe pareça pouco seguro
• Deve-se ter cuidados especiais na confecção de alimentos para grupos vulneráveis, como crianças, grávidas e idosos. O consumo de conservas caseiras não são indicados para estes casos.













22 comentários:

  1. Ola!meu nome e Alexandra Zanatta gostei muito das suas explicaçoes,estou fazendo um curso de empreededorismo rural, e aqui nos trabalhamos com vacas de leite,e gostaria de implantar outra atividade e pensei em fazer meu projeto em industrializaçao de doces e geleias,mas tenho um pouco de medo pq nao sei como eo mercado pra essas coisas,e aq a cidade e pequena,e pra isso vou ter que investir em um lugar apropriado ou sera q posso de inissio fazer em minha casa...talves vcs poderiam me sugerir alguma coisa...obrigada por ler meu comentario.abraço.

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    1. E qdo a conserva é fria, só em salmoura?

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  2. Acho esse post muito bem explicado e didático. Sempre volto aqui quando tenho dúvidas.

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  3. Ola amigo, Parabens... Gostei muito seus ensinamentos foram diretos e muito pratico... Mas ainda tenho uma duvida...
    Estou começando a fazer conservas e quando começo a pasteurizar mrus produtos, percebo que alguns vidros sai algumas bolhas de ar pela tampa, isso é normal ????

    Desde já muito obrigado...

    Aguardo respostas

    Abs...

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  4. Ola amigo, Meu nome é Marcelo...Parabens... Gostei muito seus ensinamentos foram diretos e muito pratico... Mas ainda tenho uma duvida...
    Estou começando a fazer conservas e quando começo a pasteurizar mrus produtos, percebo que alguns vidros sai algumas bolhas de ar pela tampa, isso é normal ????

    Desde já muito obrigado...

    Aguardo respostas

    Abs...

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  5. Não estou conseguindo postar a resposta.
    Então aí vai:
    É normal vermos as bolinhas de ar saindo dos potes.
    A pasteurização serve para tirar o ar de dentro dos potes. Desta forma os microorganismos - fungos e bactérias, que precisam de ar não podem se desenvolver.
    Quando damos o choque termico terminamos de expulsar o restinho de ar que ainda ficou no pote e ocorre a formação do vácuo.
    Se a conserva tiver bem pasteurizada podemos observar que a tampa fica ligeiramente afundada e quando abrimos faz um barullho, Pop..
    Por enquanto é isso..
    Qualquer coisa entra em contato.
    Marta

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    1. bom dia, adorei suas explicações, parabéns pela iniciativa de dividir seus conhecimentos.
      Estou há pouco tempo fazendo geléias e doces. PERDI vários doces estes dias, abóbora, amendoim e um creme de limão frio...

      fiquei em dúvida ainda sobre a questão do choque térmico, e pasteurização...

      como devo proceder no caso do creme de limão que é frio?

      obrigada.

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    2. Se o creme de limão levar ovo não aconcelho a fazer a conserva em casa. Tenho medo da salmonella.
      Aqui eu fervia até alcançar uma temperatura interna (do pote) de 75 graus e depois resfriava. Só dava a validade de 3 meses.
      att
      Marta

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  6. Boa tarde
    Obrigado e parabéns pelo magnifico trabalho.
    Queria fazer um doce de abóbora e tenho duas dúvidas face ao que li neste artigo.
    Primeira: a abóbora deve ser descascada primeiro e só depois proceder à higienização, ou o contrario? Se descascar primeiro e só depois proceder à higienização no tempo recomendado receio que ganhe sabor ao produto químico e prejudicar o doce.
    Segunda:Qual a melhor pasteorização que devo fazer para o doce uma vez que não consegui observar no artigo.
    Aguardo resposta.
    Obrigado

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    1. Primeiro vc higieniza e coloca de molho, depois descasca.
      A pasteurização é igual a descrita acima, seguida do resfriamento.
      att
      Marta

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  7. BOM DIA , GOSTEI MUITO DE SEUS ENSINAMENTOS , GOSTARIA DE SABER SE VOCE SABE FAZER DOC DE ABOBORA COM CAL.
    GOSTARIA DE PODER VISITAR A SUA FABRICA PARA PODER VER O PROCESSO , E POSIVEL?
    MUITO OBRIGADA

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  8. BOA TARDE

    MEU NOME E MARIA E GOSTARIA DE SABER SE FOSSE POSIVEL CISITAR AS SUAS INSTALACOES POIS ESTOU MONTANDO UMA COISA PARECIDA AQUI EM MINAS GERAIS.MUITO OBRIGADA

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    1. Sim é possivel.
      Se ainda quiser...
      tel. 22- 9218-2596

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  9. Boa Tarde

    Estou pensando em fazer geleia de pimenta para vender e gostaria de saber se vou ter de usar algum conservante e se sim em que quantidade e qual conservante.

    Obrigado

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    1. Não use conservante. São cancerígenos e tem que ter licença para usar. Também causam alergias. Trabalhe com acidificação (vinagre ou limão) e o próprio açúcar. No mais, faça tudo em altas temperaturas e com alto padrão de higiene.
      abraços
      Marta

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  10. Oi , faço doce de leite e mesmo depois de pasteurizado ele está mofando em cima , gostaria de saber o porque? e o que devo fazer?

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    1. Oi Leitor (a),

      Boa noite.
      Vc está embalando com o doce quente e o pote quente?
      A tampa que está usando é nova?
      Está fervendo a tampa apenas 5 minutos e fechando o pote com a tampa morna?
      O mais importante:
      Está resfriando os potes apos a pasteurização? Isso ajuda a retirar o ar.
      Mofo dá quando tem ar. provavelmente a tampa não está boa ou tem algum problema na hora de resfriar...
      att
      Marta

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  11. não entendi como retirar o vácuo do pote de conserva com o auxilio de uma faca,podem esclarecer?

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  12. Olá!
    Este é o site mais completo sobre higiene e pasteurização. Parabéns!!
    Minha dúvida é como retirar o ar de dentro dos vidros.
    Devo colocar a faca no lado da tampa e empurrar para cima, como se fosse abrir?
    Obrigada, e conto com sua ajuda.

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  13. Oi leitor,
    Não vc deve colocar a faca dentro do pote, logo depois de adicionar o azeite. Vc vai ver bolhas de ar subindo. É esta a idéia, retirar o ar com a faca, ok?
    att
    Marta

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