LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
NÚMERO: / ANO
A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA:
4- INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
4- INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF:
6-FONE: 7-FAX:
6-FONE: 7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.) : 10-Nº: 11-Compl.:
12-BAIRRO: 13- MUNICÍPIO: 14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE: 17- PRODUÇÃO MENSAL:
18 – NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19 - NÚMERO DE TURNOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria:
21-RESPONSÁVEL TÉCNICO:
22 - FORMAÇÃO ACADÊMICA:
22 - FORMAÇÃO ACADÊMICA:
23-RESPONSÁVEL LEGAL / PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
24- MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO
DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO
( ) OUTROS
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES:
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1
Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais
no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo
nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
1.1.2Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada,
adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e
limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação).
1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso,
resistente, drenados com declive, impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem
acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas
colocados em locais adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores
etc.
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza
e, quando for o caso, desinfecção.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma
altura adequada para todas as operações. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e
entre as paredes e o teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos
batentes, sem falhas de revestimento.
1.7.2Portas externas com fechamento automático (mola, sistema
eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou
outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos
batentes, sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas
milimétricas ou outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS
AUXILIARES:
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem
fontes de contaminação.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em
adequado estado de conservação.
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso
realizado por passagens cobertas e calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação
específica), identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e
lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de
empregados (conforme legislação específica).
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas
preferencialmente de torneira com acionamento automático
e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de
exaustão) com a área de trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema
eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório
estado de conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à
higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro
anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro
sistema higiênico e Seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não
manual.
1.10.11 Coleta freqüente do lixo.
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das
mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para
todos os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme
legislação específica), com água fria ou com água quente e
fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de
conservação.
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e
higienizados.
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
1.12.1Existência de lavatórios na área de manipulação com água
corrente, dotados preferencialmente de torneira com
acionamento automático, em posições adequadas em relação
ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de
modo a atender toda a área de produção
1.12.2Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete
líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e
anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados
sem contato manual.
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em
adequado estado de conservação.
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores
revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto
térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós,
partículas em suspensão e condensação de vapores sem
causar danos à produção.
1.14.2Ventilação artificial por meio de equipamento(s)
higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros
adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de
limpeza e manutenção dos componentes do sistema de
climatização (conforme legislação específica) afixado em local
visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz
de prevenir contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros
adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção
da área contaminada para área limpa.
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização
comprovadamente capacitado.
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da
Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à
realização da operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e
modo de uso / aplicação obedecem às instruções
recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local
adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas,
esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom
estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência
de sua presença como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo
de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de
vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de
comprovante de execução do serviço expedido por empresa
especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante
de fonte de contaminação.
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica
com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de
tampas, em satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado
para a higienização do reservatório da água.
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de
água.
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de
água ou comprovante de execução de serviço em caso de
terceirização.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de
infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre
água potável e não potável.
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do
elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos
laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por
técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa
terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à
análise da potabilidade de água realizadas no
estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico
comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e
estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando
destinado a entrar em contato com alimento ou superfície
que entre em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável Quando utilizado em
contato com o alimento ou superfície que entre em contato
com o alimento
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do
estabelecimento de fácil higienização e transporte,
devidamente identificados e higienizados constantemente;
uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário,
recipientes tampados com acionamento não manual.
1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento,
evitando focos de contaminação.
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura
em adequado estado de conservação e funcionamento.
1.20.1Leiaute adequado ao processo produtivo: número,
capacidade e distribuição das dependências de acordo com o
ramo de atividade, volume de produção e expedição.
1.20.2Áreas para recepção e depósito de matéria-prima,
ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção,
armazenamento e expedição de produto final.
OBSERVAÇÕES:
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número
adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização
adequada.
2.1.3Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras,
impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e
de material não contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.
2.1.5Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores,
congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os
destinados ao processamento térmico, com medidor de
temperatura localizado em local apropriado e em adequado
funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura,
conservadas durante período adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos
e maquinários passam por manutenção preventiva.
2.1.8Existência de registros que comprovem a calibração dos
instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da
execução do serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1Em número suficiente, de material apropriado, resistentes,
impermeáveis; em adequado estado de conservação, com
superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem
rugosidades e frestas).
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de
tamanho e forma que permitam fácil higienização: em
adequado estado de conservação e em número suficiente e
apropriado ao tipo de operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e
protegidos contra a contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E
UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização
comprovadamente capacitado.
2.4.2 Freqüência de higienização adequada.
2.4.3 Existência de registro da higienização.
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da
Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à
realização da operação.
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e
modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas
pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local
adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à
realização da operação. Em bom estado de conservação.
2.4.9 Adequada higienização.
OBSERVAÇÕES:
3. MANIPULADORES:
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à
atividade e exclusivo para área de produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
3.1.3Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos
limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis,
pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os
cabelos protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de
alimentos, principalmente após qualquer interrupção e
depois do uso de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem,
não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não
praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em
locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SAÚDE:
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações;
ausência de sintomas e infecções respiratórias,
gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos
manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo
relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação
dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
OBSERVAÇÕES:
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO:
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e
embalagens são realizadas em local protegido e isolado da
área de processamento.
4.1.2 Matérias – primas, ingredientes e embalagens inspecionados
na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura
e características sensoriais, condições de transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e
aqueles aprovados estão devidamente identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no
controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente
ou identificados e armazenados em local separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à
legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas
são baseados na Segurança do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados
e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita
a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de
validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem
utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
matérias-primas e ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO:
4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de
preparo por barreira física ou técnica.
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao
reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo
com a legislação vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e
íntegras.
4.3.3
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados
e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de
temperatura, para ambientes com controle térmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido,
devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente
identificados e armazenados em local separado e de forma
organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em
quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise
laboratorial do produto final.
4.4.3Existência de laudo laboratorial atestando o controle de
qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa
responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise
do produto final realizadas no estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo.
4.5.2Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência
de vetores e pragas urbanas ou Qualquer evidência de sua
presença como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a
segurança do produto.
4.5.5Presença de equipamento para controle de temperatura quando
se transporta alimentos que necessitam de condições especiais
de conservação.
OBSERVAÇÕES:
5. DOCUMENTAÇÃO :
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com
o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade
da água.
5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resíduos:
5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido.
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido.
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido.
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido.
OBSERVAÇÕES:
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS
D – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o
órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos
estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos, mediante sistematização
dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para
definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
___________________________________
Nome e assinatura do responsável
Matrícula:
__________________________________
Nome e assinatura do responsável Matrícula:
F – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
______________________________________
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento
LOCAL:
DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: Não se aplica
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