"O melhor da gastronomia embalado para viagem."

... Cozinhar é também fazer poesia. É abrir ouvidos, olhos, boca e nariz para perceber o que faz sentido entre temperos e medidas. É entrar neste estado de coisas latentes e cavar o silêncio....
Juliana Venturelli

segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

Um pouco mais sobre o Slow food




Clique para ler a reportagem em PDF

Texto de Ana Marson - O Correio Popular
Slow Food: movimento criado na década de 1980, na Itália, espalha-se pelo mundo e propõe uma nova forma de se relacionar com a comida.
Quando éramos crianças, corridinhas à horta da esquina para suprir a falta de um ingrediente para o prato que a mamãe preparava para o almoço eram quase diárias. Mas tínhamos que comprar a verdura e voltar rapidinho, para não atrasar a refeição. De vez em quando, quando dava tempo para bater um papo com a "tia da horta", a graça era passear pelos canteiros e ouvir as explicações de como a semente germinava, crescia e virava o alimento que ia para a mesa. Essas idas frequentes à horta, os pés de alface e rúcula plantados no quintal, o senhor que criava galinhas e as vendia na feira, a família que, todo sábado, levava para a cidade as frutas que cultivava no sítio, as visitas ao sítio para comprar mel... Tudo isso fazia parte de um modo de vida que foi sendo abandonado enquanto a gente crescia, as horas livres escasseavam e o sentido de urgência tomava conta do mundo.As coisas mudaram. E muito. A satisfação de cultivar o próprio alimento (nem que fosse o almeirão da salada e a hortelã para o chá que curava qualquer mal) e de escolhê-lo nas feiras e mercados foi esquecido. Até o prazer de preparar as refeições e de reunir a família em torno da mesa perdeu espaço para a correria da vida moderna. Tudo parecia perdido aos que defendem uma alimentação saudável, até que alguém, em 1986, lá na Itália, teve um "click". Alertou o mundo para os "efeitos padronizantes" do fast food, o poder irrestrito das multinacionais, a agricultura industrializada, a homogeneização do paladar, a pressa ao comer. E propôs uma nova forma de nos relacionar com o alimento, batizada de Slow Food.
"O nome é uma referência a uma nova gastronomia, que começa com a escolha dos alimentos e a forma de produção, respeitando o meio ambiente e os produtores artesanais, chegando até a mesa, onde a convivência e a celebração são fundamentais", informa o site brasileiro do Slow Food. Criado pelo italiano Carlo Petrini, o movimento busca restaurar a dignidade cultural do alimento e os ritmos mais lentos de convivência à mesa, proteger os alimentos tradicionais, conservar métodos de cultivo e processamento. Defende ainda que a matéria-prima seja cultivada e produzida de modo sustentável e que a biodiversidade e as tradições alimentares e produtivas locais sejam salvaguardadas, como explica Petrini em Slow Food - Princípios da nova gastronomia (Editora Senac - São Paulo). A filosofia do movimento é, sobretudo, a de valorizar o alimento bom, limpo e justo. "Bom pelos sabor, frescor, aroma e propriedades organolépticas. Limpo porque não agride o meio ambiente e justo no valor, por valorizar a agricultura familiar, por dar dignidade ao homem do campo e valorizá-lo social e gastronomicamente", informa Cenia Salles, líder do Slow Food São Paulo. Por trás desse tripé está a sustentabilidade, observa o líder do convivium campineiro, Mario Firmino. O "ser sustentável" ganha espaço quando se opta por comprar produtos da própria região, cujo manejo respeita a sazonalidade e resulta em alimentos de qualidade particular. E, mais importante, que não requerem produtos artificiais nem energia extra no cultivo e na produção, não necessitam de armazenamento nem geram poluição com transporte. "Queremos trazer uma consciência de que se optarmos pelo Slow Food vai haver mudanças. Quando você se questiona de onde veio aquele alimento, já virou Slow Food. É uma opção simples e poderosa, que parte da pessoa", analisa Firmino.
Para Catarina Menucci, proprietária do ecomercado Avis Rara, em Sousas, as pessoas precisam resgatar o ato de cozinhar, de cultivar uma pequena horta, de viver o prazer e a alquimia de preparar o próprio alimento. "O movimento preconiza uma alimentação saudável, e um dos objetivos é lembrar as pessoas que, para ter saúde, é preciso ter tranqüilidade na hora de se alimentar, é necessário ter contato com a produção do próprio alimento. Tem que se reforçar a ideia de que a gente é o que come", comenta Catarina. "O Slow Food prega o resgate da comida local, caseira, artesanal, a valorização da riqueza de cada região. É uma metáfora, mas que se coloca no dia a dia a partir do momento em que as pessoas engolem a comida em frente à televisão e ao computador, sozinhas, sem convivência", analisa Cenia.
Pela conscientização dos consumidores

Clichê dos clichês é dizer que cada um pode fazer sua parte para melhorar a vida no planeta. Clichê, mas verdade. E vale também para o Slow Food, que ganha força com pequenas ações cotidianas e com a conscientização dos consumidores de que eles fazem, sim, parte do ciclo produtivo. Considerado co-produtor, ele orienta o mercado e a produção por meio de suas escolhas e assume novo papel no processo quando se torna consciente de seus atos. "As pessoas precisam estar conscientes de que há um ciclo, com produção, venda, compra e consumo, e de que elas não são isentas de responsabilidade. Se não buscam e não consomem alimentos mais saudáveis, locais, o mercado não vai atender a essa exigência", pondera Tatiane Santos, coordenadora do curso superior de tecnologia de gastronomia da Unimep e membro do convivium de Piracicaba. "Se o consumidor compra o que vem de fora, incentiva a produção em larga escala e a importação, que exige logística, gera custos e poluição. Tem que comprar produtos regionais, buscar alimentos não convencionais, diferentes, mais saudáveis, mais adequados ao ambiente. Por que vou ao mercado comprar uma erva que vem de São Paulo se posso pegar a mesma na horta ao lado da minha casa? Não tem mistério", completa.
Mãozinha para o social

Ao apoiar a busca por um alimento bom, limpo e justo, o Slow Food volta suas atenções também ao trabalho do produtor, incentivando a compra e o consumo de alimentos produzidos artesanalmente em propriedades de agricultura familiar, por pequenos extrativistas e comunidades. "O movimento quer apoiar o produtor para que não haja êxodo rural. E já está havendo uma conscientização, uma volta do campo à mesa", diz Cenia Salles, do convivium de São Paulo. Tatiane Santos, do convivium piracicabano, reforça essa preocupação com o pequeno produtor e diz que, ao seguir os preceitos do movimento, o mercado consumidor incentiva o homem a ficar no campo, a sobreviver do que planta em sua terra ou processa em sua casa. "Devemos buscar o alimento mais próximo geograficamente, comprar de pequenos produtores, em pequenos sítios, hortas. É uma atitude simples", afirma.
O que ainda falta?

Iniciativas têm sido tomadas para o Slow Food se firmar de vez entre os consumidores. Caso do Terra Madre Day, celebrado em 10 de dezembro, uma data dedicada a ações para chamar a atenção da população para a importância de uma alimentação saudável, e do Terra Madre, encontro mundial realizado em outubro, em Turim, na Itália. Ainda há as atividades promovidas em cada convivium. Apesar disso e do crescimento do movimento, ainda restam passos a serem dados antes que o movimento venha realmente para ficar entre os brasileiros. Cenia Salles, do convivium de São Paulo, acredita que falta visão às pessoas e um amadurecimento das políticas públicas voltadas ao pequeno produtor. "Aos chefs de cozinha falta fazer parcerias com produtores, respeitar a sazonalidade dos produtos, ter um cardápio flexível, com menus do dia, que usem alimentos locais, mais baratos, frescos e saudáveis", acrescenta. Para Tatiane Santos, do convivium de Piracicaba, falta às pessoas consciência e cultura. "Falta crítica, falta o consumidor entender que ele faz parte da cadeia e que alimenta essa cadeia", diz. Ela observa que, na Europa, o cenário é outro, com valorização da comida regional e um comportamento diferenciado do consumidor em relação ao alimento.
"Mas lá as pessoas têm saúde, emprego, têm tempo de refletir sobre o que vão comer. No Brasil, o povo ainda está lutando para ter o que comer", compara.
Estrutura do Slow Food

Convivium - grupos locais, responsáveis por articular relações com produtores, fazer campanhas para proteger alimentos tradicionais, organizar atividades, encorajar chefs a usarem alimentos regionais, indicar produtores para eventos internacionais e lutar para levar a educação do gosto às escolas. A eles, cabe cultivar o gosto ao prazer e à qualidade de vida no dia a dia.
Fundação Slow Food para Biodiversidade - criada para defender a biodiversidade alimentar e as tradições gastronômicas no mundo. Busca promover um modelo sustentável de agricultura, que respeite o meio ambiente, a identidade cultural e o bem-estar animal.
Fortalezas - projetos de desenvolvimento da qualidade dos produtos nos territórios, envolvendo pequenos produtores, técnicos e entidades locais. Dedicam-se a auxiliar grupos de produtores artesanais e a preservar produtos tradicionais de qualidade.
Comunidade do alimento - constituída por todos os sujeitos que operam no setor agroalimentar e que se caracterizam pela qualidade e a sustentabilidade das suas produções.
Cittáslow ou cidades slow - vilas e cidades determinadas a melhorar a qualidade de vida dos habitantes, particularmente no que diz respeito à alimentação. Ainda procuram preservar o patrimônio gastronômico.

Para salvar sabores

A Arca do Gosto identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos, de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos e com real potencial produtivo e comercial. Desde 1996, quando a iniciativa foi colocada em prática, foram listados mais de 750 itens, 21 deles brasileiros.
Os alimentos brasileiros na Arca:

•Aratu

•Arroz vermelho do Vale do Piancó

•Babaçu

•Berbigão

•Bergamota montenegrina

•Cagaita

•Cambuci

•Castanha de baru

•Farinha de batata doce krahô

•Feijão canapu

•Licuri

•Mangaba

•Marmelada de Santa Luzia

•Néctar de abelhas nativas

•Ostra de Cananeia

•Palmito Juçara

•Pequi

•Pinhão de araucária da serra catarinense

•Pirarucu

•Umbu

•Waraná nativo dos sateré-mawé

O Símbolo
O movimento Slow Food tem no caracol seu símbolo, escolhido porque se movimenta lentamente e come calmamente durante a vida. O caracol também é uma especialidade culinária do norte da Itália, especialmente da cidade de Bra, onde o movimento nasceu.
Orgânicos, um capítulo à parte

Alimentos orgânicos são aqueles produzidos sem agrotóxicos, fertilizantes ou qualquer outro produto químico. Não agridem o meio ambiente nem as pessoas envolvidas no processo, já que há a preocupação em se fazer manejo adequado do ar, água, fauna e flora, com responsabilidade com o trabalhador e com a saúde do consumidor, como explica Catarina Menucci, do ecomercado Avis Rara. "O orgânico é mais saudável, têm melhores sabor e frescor, maior vida útil e pode ser usado de forma integral. Mas é mais caro. Para o preço cair, tem que ter demanda, e isso é bom para todo mundo", diz Cenia Salles.
Por todos esses "prós" é que o movimento criado por Carlo Petrini é a favor dos princípios que norteiam a agricultura orgânica. Mas, de acordo com o Manual do Slow Food, não se pode dizer que são sinônimos.
O material informa que a filosofia defende que a agricultura orgânica, quando praticada em larga escala, é muito similar ao sistema convencional de cultivo de monocultura e, consequentemente, a certificação orgânica por si só não deve ser considerada pelo consumidor um sinal de que o produto é produzido de forma sustentável.
Catarina tem outra opinião. Segundo ela, para um alimento ser considerado orgânico não pode ser cultivado em sistema de monocultura nem em larga escala. Esse tipo de manejo, afirma, pede diversidade.
Pela certificação

A certificação é uma referência, uma maneira de "as pessoas da cidade" saberem se aquilo que estão prestes a levar para casa é, de fato, orgânico. O problema é que muitos pequenos produtores, mesmo sem utilizar agrotóxicos, não têm estrutura nem dinheiro para contratar certificadora. Foi por isso que produtores da região da mogiana se uniram e formaram o primeiro grupo de certificação participativa do Brasil, que até já tem selo. "É uma solução, porque o custo é baixo e eles ainda contam com o suporte de outros colegas", informa Catarina Menucci. O próprio grupo se autogesta e se autofiscaliza.

Fonte: http://www.slowfoodbrasil.com.br/







Classificaçao de alimento artesanal segundo a PORTARIA CVS - 5, DE 12/5/2005


 
Casca de laranja para cristalizar

Como deve ser produzido o alimento artesanal?

O alimento artesanal de origem vegetal é produzido com características tradicionais,culturais ou regionais e em conformidade com padrões de identidade e qualidade estabelecido nas legislações de alimentos e aditivos.

O que é o alimento artesanal?

O Alimento artesanal deve ter características tradicionais, culturais ou Regionais: sendo oriundos de processos de elaboração de alimentos que se transmitem de geração em geração, conforme a tradição cultural, ou que utilizam matérias primas produzidas na região.

Foto do blog cozinha é poesia:
beliscões de goiaba

Fonte:
Categoria de produtos que podem ser considerados artesanais:

Alimentos congelados; amidos e féculas; balas,bombons e similares; biscoitos e bolachas; cafés;cereais e derivados; chás, erva mate, composto de erva, mate; doces; especiarias, tempero, condimentos, preparados, coloríficos, preparações e produtos para tempero a base de sal; farinhas; frutas e vegetais dessecados; frutas em conserva; gelados comestíveis; geléias de frutas; massas; pães; pastas e patês, vegetais; misturas para o preparo de alimentos;chocolate; produtos de coco; produtos de confeitaria ;produtos de soja; produtos de tomate; salgadinhos; sementes oleaginosas; sobremesas; sopas; vegetais em conserva.






Por: William Cesar Latorre

Centro de Vigilância Sanitária
Secretaria de Estado da Saúde
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/
Alimentos@cvs.saude.sp.gov.br

Mistura fina e o movimento Slow food

Mistura fina faz parte do Movimento Slow food, pois cultiva parte matéria prima utilizada na elavoraçao das conservas e geléias. A matéria prima que não é plantada por nós, no Sítio Abaetetuba, é comprada diretamente de produtores rurais. Procuramos parcerias com os produtores, garantindo uma matéria prima de boa qualidade e um preço justo para o produtor.
Todas as geléias e conservas são produzidas com ingredientes frescos, sem a utilizaçao de conservantes, corantes ou expessantes.
O processamento dos alimentos e feito de forma artesanal e preserva a cultura Européia instalada na
Região de Nova Friburgo, através dos suiços e alemães, da producao de conservas, picles e geléias.
Esta tradiçao é muito presente em países frios, onde se torna necessário pasteurizar e esterilizar alimentos, dentro de potes de vidro para conserva-los por mais tempo, pois a colheita de frutas e legumes, só se realiza durante poucos meses do ano, tornando-se necessário, ampliar a durabilidade dos alimentos para poder consumi-los durante todo o ano.
Existe uma grande contradiçao á respeito da produçao artesanal de alimentos. Alguns valorizam a produçao artesanal de conservas e geléias, porém algumas pessoas tendem a associar, a produçao artesanal como algo feito em casa, sem padrões rígidos de controle e qualidade.
Através deste tempo que venho trabalhando na elaboraçao das receitas, utilizadas, posso dizer que considero as conservas e geléias produzidas por nós, e comercializadas com a marca "Mistura fina"que
são artesanais, porém feitas sobre todos os padrões de exigencia da vigilancia sanitária e de qualidade, através da união de conhecimentos tradicionais e de pesquisas científicas e com a utilizaçaode tecnologias de baixissimo impacto.
Segundo a Wikipédia:
Artesanato é essencialmente o próprio trabalho manual ou produção de um artesão (de artesão + ato). Mas com a mecanização da indústria o artesão é identificado como aquele que produz objetos pertencentes à chamada cultura popular. (Incluo aqui também a produçao de alimentos)
O artesanato é tradicionalmente a produção de caráter familiar, na qual o produtor (artesão) possui os meios de produção (sendo o proprietário da oficina e das ferramentas) e trabalha com a família, realizando todas as etapas da produção, desde o preparo da matéria-prima, até o acabamento final...
Sendo assim, trago uma nota no blog sobre o que é movimento Slow food, e alguns links, de textos interessantes, encontrados no proprio site (http://www.slowfoodbrasil.com.br/)
O movimento Slow food prega principalmente a consciecia na alimentação.
Procure saber de onde vem o que voce está comendo, de que maneira foi plantado e cultivado. Sob quais condiçoes humanas foram produzidos.., Quais foram os impactos ao meio ambiente...
Qual é a energia vital que este alimento possui para te dar..
Seja um consumidor consiente...
A saúde, o corpo e mente e o ambiente agradecem..
Bem-vindo ao Slow Food Brasil!


O Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo.
O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, conjugando o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade, reconhecendo as fortes conexões entre o prato e o planeta.


O Movimento Slow Food

Comer é fundamental para viver. A forma como nos alimentamos tem profunda influência no que nos rodeia - na paisagem, na biodiversidade da terra e nas suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as fortes relações entre prato e planeta. Além disso, melhorar a qualidade da nossa alimentação e arranjar tempo para a saborear, é uma forma simples de tornar o nosso cotidiano mais prazeroso. Esta é a filosofia do Slow Food.
Fundado por Carlo Petrini em 1986, o Slow Food se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente conta com mais de 100.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, e apoiadores em 132 países.
O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores.
O Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no Mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, se tornando co-produtores.
É inútil forçar os ritmos da vida. A arte de viver consiste em aprender a dar o devido tempo às coisas.
Carlo Petrini, fundador do Slow Food
A sede internacional do Slow Food é em Bra, na Itália. O Slow Food opera tanto localmente como mundialmente junto de instituições internacionais como a FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação. Estabelece laços de amizade com governos em todo o mundo, prestando consultoria para o Ministério da Agricultura italiano, trabalhando com o presidente da câmara de Nova Iorque e colaborando com o governo Brasileiro.
Através dos seus conhecimentos gastronômicos relacionados com a política, a agricultura e o ambiente, o Slow Food tornou-se uma voz ativa na agricultura e na ecologia. O Slow Food conjuga o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade. As atividades da associação visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto, e aproximar os produtores de consumidores de alimentos especiais através de eventos e iniciativas.


Confira os artigos:
Mulheres extraordinárias: trajetória de agricultoras/doceiras de Maquiné no Movimento Slow Food-
http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/313/95/
“Nós cultuamos todas as doçuras”: a contribuição negra para a tradição doceira de Pelotas -
http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/217/95/

A mão da doçura : Quilombolas de Goiás preservam tradição secular da Marmelada Santa Luzia -