"O melhor da gastronomia embalado para viagem."

... Cozinhar é também fazer poesia. É abrir ouvidos, olhos, boca e nariz para perceber o que faz sentido entre temperos e medidas. É entrar neste estado de coisas latentes e cavar o silêncio....
Juliana Venturelli

domingo, 11 de março de 2012

Perigos do glúten


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Algo que você está comendo pode estar matando você, e você provavelmente não sabe mesmo!

Se você comer cheeseburgers ou batatas fritas todo o tempo ou beber seis refrigerantes por dia, você provavelmente sabe que está encurtando sua vida. Mas comer uma agradável, crocante e escura fatia de pão integral - como pode ser ruim para você?

Bem, o pão contém glúten, uma proteína encontrada no trigo, cevada, centeio, espelta, kamut e aveia. Ele está escondido em pizzas, massas, pão, wraps, salgadinhos e na maioria dos alimentos processados. Claramente, o glúten é um problema na dieta americana.

O que a maioria das pessoas não sabem é que o glúten pode causar sérias complicações de saúde para muitos. Você pode estar em risco, mesmo se você não tem doença celíaca desenvolvida.

Na postagem de hoje eu quero revelar a verdade sobre o glúten, explicar os perigos, e fornecê-lo com um sistema simples que irá ajudá-lo a determinar se o glúten é ou não um problema para você.

Os perigos do glúten

Um estudo grande e recente no Journal of the American Medical Association constatou que as pessoas com doença celíaca diagnosticada, não diagnosticada, e "latente" ou sensibilidade ao glúten tinha um maior risco de morte, principalmente de doenças cardíacas e câncer. (I)

Este estudo analisou quase 30,00 pacientes 1969-2008 e examinou mortes em três grupos: aqueles com doença celíaca diagnosticada, aqueles com inflamação do intestino, mas sem diagnóstico de doença celíaca, e aqueles com doença celíaca latente ou sensibilidade ao glúten (anticorpos ao glúten elevado, mas biópsia intestinal negativa).

Os resultados foram dramáticos. Houve um aumento de 39 por cento no risco de morte em pacientes com doença celíaca, 72 por cento aumentaram o risco em pacientes com inflamação intestinal relacionada ao glúten, e 35 por cento aumentaram o risco em pessoas com sensibilidade ao glúten, mas sem doença celíaca.

Este pesquisa é pioneira e prova que você não precisa ter doença celíaca com uma biópsia intestinal positiva (que é o pensamento convencional dos médicos) para ter sérios problemas de saúde e complicações - até mesmo a morte - por comer glúten .

No entanto, estima-se que 99 por cento de pessoas que têm problema em comer glúten nem sequer sabem disso. Eles atribuem a sua doença ou sintomas a alguma outra coisa - e não a sensibilidade ao glúten, que é 100 por cento curável.

E aqui está uma notícia mais chocante ...

Outro estudo comparando o sangue de 10.000 pessoas de 50 anos atrás, para 10.000 pessoas de hoje constatou que a incidência de diagnóstico de doença celíaca aumentou 400 por cento (anticorpos elevados TTG) durante esse período de tempo. (Ii) Se vimos um aumento de 400 por cento em doenças cardíacas ou câncer, isso seria manchete. Mas não ouvimos quase nada sobre isso. Vou explicar o que eu acho sobre este aumento. Primeiro, vamos explorar o custo econômico dessa epidemia oculta.

Problemas com glúten não diagnosticados custam uma fortuna ao sistema americano de saúde. Dr. Peter Green, professor de Clínica Médica do Colégio de Médicos e Cirurgiões da Universidade de Columbia estudou todos os 10 milhões de assinantes do CIGNA e descobriu que aqueles que foram corretamente diagnosticados com a doença celíaca, usaram menos os serviços médicos e reduziram os seus custos de cuidados de saúde em mais de 30 por cento . (Iii) O problema é que apenas um por cento das pessoas com o problema foram realmente diagnosticadas. Isso significa que 99 por cento estão andando por aí sofrendo sem saber, custando ao sistema de saúde milhões de dólares.

E não é apenas alguns que sofrem, mas milhões. Muito mais pessoas tem sensibilidade ao glúten do que você pensa - especialmente aqueles que são doentes crônicos. A forma mais grave de alergia ao glúten, doença celíaca, afeta uma em cada 100 pessoas, ou três milhões de americanos, a maioria deles não sabem que eles têm. Mas as formas mais leves de sensibilidade ao glúten são ainda mais comuns e podem afetar até um terço da população americana.

Por que você não ouvimos falar muito sobre isso?

Bem, na verdade você tem, mas você simplesmente não percebe isso. A doença celíaca e sensibilidade ao glúten é mascarada como dezenas e dezenas de outras doenças com nomes diferentes.

Sensibilidade ao glúten: Uma Causa, muitas doenças

Um artigo de revisão no The New England Journal of Medicine listou 55 "doenças" que podem ser causadas pela ingestão de glúten. (Iv) Estas incluem a osteoporose, doença do intestino irritável, doença inflamatória do intestino, anemia, câncer, fadiga, aftas, (v) e artrite reumatóide, lúpus, esclerose múltipla, e quase todas as outras doenças auto-imunes. Glúten também está ligado a muitas doenças psiquiátricas (vi) e neurológicas, incluindo ansiedade, depressão, (vii) a esquizofrenia, (viii) a demência, (ix) a enxaqueca, epilepsia e neuropatia (danos nos nervos). (X) Ele também tem sido associado ao autismo. (Ix)

Nós costumávamos pensar que os problemas com glúten ou doença celíaca fossem confinados às crianças que tivessem diarreia, perda de peso e déficit de crescimento. Agora nós sabemos que você pode ser velho, gordo e constipado e ainda assim ter a doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.

Sensibilidade ao glúten é realmente uma doença auto-imune que cria a inflamação por todo o corpo, com amplos efeitos em todos os sistemas orgânicos, incluindo o cérebro, coração, articulações, trato digestivo, e muito mais. Pode ser a única causa por trás de muitas diferentes "doenças". Para corrigir essas doenças, é preciso tratar a causa - que muitas vezes é sensibilidade ao glúten - não apenas os sintomas.

Claro, isso não significa que todos os casos de depressão ou doença auto-imune o qualquer um desses outros problemas são causados 
​​pelo glúten em todos - mas é importante olhar para ele se você tem alguma doença crônica.


Ao não identificar a sensibilidade ao glúten e doença celíaca, criamos sofrimento desnecessário e morte para milhões de americanos. Problemas de saúde causados 
​​por sensibilidade ao glúten não podem ser tratados com a melhor medicação. Eles só podem ser resolvidos através da eliminação de 100 por cento do glúten de sua dieta.

A pergunta que fica é: Por que estamos tão sensíveis a este ítem indispensável de nossa dieta?


Há muitas razões ...

Eles incluem a nossa falta de adaptação genética para gramíneas, e particularmente glúten, em nossa dieta. O trigo foi introduzido na Europa durante a Idade Média, e 30 por cento das pessoas de ascendência européia têm o gene para a doença celíaca (HLA DQ2 ou HLA DQ8), (xii) o que aumenta a suscetibilidade a problemas de saúde de comer glúten.

Cepas americanas de trigo tem um teor de glúten muito maior (que é necessário para fazer pães leves fofos e bagels gigantes) do que as tradicionalmente encontradas na Europa. Este super-glúten foi recentemente introduzido no nosso suprimento de alimentos agrícolas e agora tem "infectado" quase todas as variedades de trigo nos Estados Unidos.

Para descobrir se você é um dos milhões de pessoas que sofrem de uma sensibilidade ao glúten não identificada, basta seguir este procedimento simples.

A dieta de eliminação / Reintrodução
Embora exames possam ajudar a identificar a sensibilidade ao glúten, a única maneira garantida para saber se este é realmente um problema para você é eliminar todos os produtos com glúten por um curto período de tempo (2-4 semanas) e ver como se sente. Livrar-se dos seguintes alimentos:

• O glúten (centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, trigo, triticale -. Www.celiac.com para ver uma lista completa de alimentos que contêm glúten, bem como fontes muitas vezes surpreendentes e escondidas de glúten)

• Fontes escondidas (misturas de sopa, saladas, molhos, bem como batom, algumas vitaminas, medicamentos, selos e envelopes que você tem que lamber, e até mesmo massinha e modelar.)

Para este teste funcionar, você deve eliminar 100 por cento do glúten de sua dieta - sem exceções, sem glúten escondido, e nem uma migalha de pão.

Depois coma-o novamente e veja o que acontece. Se você se sentir mal em tudo, você precisa ficar fora de glúten de forma permanente. Isso vai lhe ensinar melhor do que qualquer teste sobre como o glúten tem impacto sobre seu corpo.

Mas se você ainda estiver interessado em testar, aqui estão algumas coisas para manter em mente.

Testes de sensibilidade ao glúten ou doença celíaca

Existem testes de alergia ao glúten / doença celíaca que estão disponíveis através de alguns laboratórios. Todos estes testes ajudam a identificar várias formas de alergia ou sensibilidade ao glúten ou trigo. Eles vão olhar para:

• IgA anti-gliadina

• IgG anti-gliadina

• IgA anti-endomísio

• anticorpos transglutaminase tecidual (IgA e IgG em casos questionáveis)

• Total de anticorpos IgA

• HLA DQ2 e DQ8 genotipagem para a doença celíaca (usado ocasionalmente para detectar susceptibilidade genética).

• biópsia intestinal (raramente necessária se os anticorpos ao glúten são positivos - com base na minha interpretação do estudo recente)

Quando você começar estes testes, há algumas coisas para manter em mente.

Sob a luz das novas pesquisas sobre os perigos da sensibilidade ao glúten, sem doença celíaca plena, considero qualquer elevação de anticorpos significativa e digna de uma prova de eliminação de glúten. Muitos médicos consideram anti-gliadina elevada, na ausência de uma biópsia intestinal positiva, que os danos são "falsos positivos". Isso significa que o teste parece positivo, mas realmente não é significativo.

Não podemos mais dizer isso. Positivo é positivo e, como acontece com todas as doenças, há um continuum de doença, da sensibilidade ao glúten leve a doença celíaca plena. Se seus anticorpos estão elevados, você deve parar com o glúten e testar para ver se ele está levando a seus problemas de saúde.

Então agora você vê - aquele pedaço de pão não pode ser tão saudável depois de tudo! Siga os conselhos que eu compartilhei com vocês hoje para saber se o glúten pode ser a causa oculta de seus problemas de saúde. Simplesmente eliminar este substância insidiosa de sua dieta, pode ajudar você a atingir saúde vibrante ao longo da vida.

Isso é tudo por hoje. Agora eu gostaria de ouvir de você ...

Você é um dos milhões que têm sido levados a acreditar que o glúten é perfeitamente seguro para comer?

Como os alimentos que contêm glúten parecem afetá-lo?

Que dicas você pode compartilhar com outras pessoas sobre a eliminação de glúten de sua dieta?

Por favor, deixe-me saber a sua opinião postando um comentário abaixo.

Para a sua saúde boa,

Mark Hyman, MD


Referências

(I) Ludvigsson JF, Montgomery SM, Ekbom A, Brandt L, Granath F. histopatologia pequeno-intestinal e risco de mortalidade na doença celíaca. JAMA. 2009 16 de setembro; 302 (11) :1171-8.

(Ii) Rubio-Tapia A, Kyle RA, Kaplan EL, Johnson DR, Page W, F Erdtmann, Brantner TL, Kim WR, Phelps TK, Lahr BD, Zinsmeister AR, Melton LJ 3, Murray JA. Aumento da prevalência e mortalidade da doença celíaca não diagnosticada. Gastroenterologia. 2009 Jul; 137 (1) :88-93

(Iii) Verde PH, Neugut AI, Naiyer AJ, Edwards ZC, Gabinelle S, Chinburapa V. Benefícios econômicos de diagnóstico aumentado de doença celíaca em um nacional conseguiu atendimento da população nos Estados Unidos. 
J Med Insur. 2008; 40 (3-4) :218-28.

(Iv) Farrell RJ, Kelly CP. Doença celíaca. N Engl J Med. 2002 Jan 17; 346 (3) :180-8. Revisão.

(V) Sedghizadeh PP, Shuler CF, Allen CM, Beck FM, Kalmar JR. 
A doença celíaca e estomatites recorrentes: um relatório e revisão da literatura. Oral Surg Oral Med Oral Pathol Oral Radiol Endod. 2002; 94 (4) :474-478.

(Vi) Margutti P, Delunardo F, auto-anticorpos Ortona E. associados com transtornos psiquiátricos. Curr Neurovasc Res. Maio de 2006, 3 (2) :149-57. Revisão.

(Vii) Ludvigsson JF, Reutfors J, U Osby, Ekbom A, Montgomery SM. Celíaca doença e risco de transtornos do humor - um estudo de coorte de base populacional geral. J Affect Disord. 2007 Apr; 99 (1-3) :117-26. Epub 2006 06 de outubro.

(Viii) Ludvigsson JF, Osby U, Ekbom A, Montgomery SM. Celíaca doença e risco de esquizofrenia e psicose outros: um estudo de coorte população em geral. 
Scand J Gastroenterol. 2007 fev; 42 (2) :179-85.

(Ix) Hu WT, Murray JA, Greenaway MC, Parisi JE, Josephs KA. 
Declínio cognitivo e doença celíaca. Arch Neurol. 2006 Oct; 63 (10) :1440-6.

(X) Bushara KO. Neurológica apresentação da doença celíaca. Gastroenterologia. 2005 Apr; 128 (4 Suppl 1): S92-7. Revisão.

(Xi) Millward C, Ferriter M, S Calver, Connell-Jones G. glúten - e caseína dietas livres para o transtorno do espectro autista. Cochrane Database Syst Rev. 2004; (2): CD003498. Revisão.

(Xii) PH Green, Jabri B. A doença celíaca. Lancet. 2003 02 de agosto; 362 (9381) :383-91. Revisão.

Glutamato monossódico x temperos



 
Por que não utilizar o famoso cubinho ou pozinho de tempero se deixa a comida tão gostosa?

Muitos são os motivos e tenha a certeza que a comida utilizando condimentos naturais fica muito mais saborosa sem os efeitos colaterais à saúde provocados pelo tão utilizado pozinho.

Glutamato é o principal neurotransmissor excitatório do nosso corpo. Nós já o produzimos e utilizamos naturalmente por nossos processos metabólicos. Os receptores de glutamato no cérebro não distinguem o que é natural do que é artificial, o que chegar a eles será aproveitado ou acumulado, não importa a sua origem. Os receptores de glutamato sintetizam o aspartato do aspartame da mesma forma, ou seja serão utilizados como neuroexcitatórios.
O problema começa a acontecer quando o metabolismo não dá conta e o mecanismo de aproveitamento deste neurotransmissor começa a falhar, pois o cérebro requere níveis óptimos de oxigênio e energia para remover o excesso de glutamato. Quando estes níveis não são suficientes devido a stress oxidativo, níveis tóxicos de glutamato se acumulam nas junções sinápticas.
A liberação do excesso de glutamato estimula uma cascata inflamatória por um influxo maior de cálcio para o nervo até que isto resulta na morte da célula neural.

Níveis excessivos de glutamato têm sido definitivamente implicados numa série de doenças neurodegenerativas, incluindo doença de Alzheimer, de Parkinson, Coréia de Huntington, derrame cerebral, esclerose múltipla e AL5. No caso do autismo irregularidades relacionadas ao glutamato têm sido observadas.
Estudos mostram que crianças autistas têm receptores extras de glutamato. Se pensarmos nos receptores como varas de pescar na superfície das células, e o glutamato como peixes, então as crianças têm maior capacidade de “pescar” e ingerir glutamato.
Médicos que trabalham com a inflamação cerebral como possível causa ou agravante destas doenças, adotam uma dieta livre de glutamato e aspartato para cortar o mal pela raiz. Portanto, tanto as fontes alimentícias naturais de glutamato quanto as fontes químicas são retiradas da dieta.

Enquanto estes aminoácidos são necessários para o funcionamento normal do cérebro, quantidades excessivas dele podem criar uma série ampla de danos ao corpo. A curto prazo: hiperatividade até mesmo a nível patológico, cefaléia, dor toráxica, tonteira e palpitação. A longo prazo: todas as doenças neurológicas citadas acima.

Altos níveis de glutamato e aspartato são encontrados naturalmente em alimentos ricos em proteínas, incluindo níveis muito altos no glúten do trigo e na caseína do leite. Outra grande fonte natural de glutamato é a soja.
As fontes adicionais são os tão amplamente utilizados cubinhos, caldinhos, pozinhos, envelopinhos, saborzinhos... que a mídia te induz a utilizar todo dia, toda hora, em qualquer comida com a inofenciva (?) sugestão de que é o amor!
Amor?!
Amor é comida natural pura e verdadeira. Amor é o tempero e o condimento criado pela natureza numa infinidade de sabores e apresentações para todos os paladares!
Todos os alimentos industrializados estão inundados de glutamato monossódico e muitos deles são os preferidos por nossas crianças: hamburgueres, nuggets, salgadinhos de todos os tipos, embutidos, frios, salsichas, molho de tomate, ketchup... só para citar alguns!
O glutamato estimula receptores específicos na nossa língua que provocam uma sensação do alimento ser muito mais saboroso do que realmente é e ainda mais, camufla o sabor de alimentos processados de baixa qualidade.
Quando entendemos estas questões, fica fácil compreender que a seletividade alimentar de muitas crianças com autismo pode ser um fator que alia deficiências nutricionais que como consequência altera seus sentidos de paladar e olfato, com uma química que super estimula sensações que justamente estão em falta. Por isso o vício em determinadas marcas e a repulsa a toda e qualquer novidade. É claro, todo o resto fica muito sem graça!

Uma vez isto aprendido, jamais será esquecido!
Pouco tempo para preparar o alimento é desculpa. Você gastará o mesmo tempo adicionando um pó ou masserando um tempero. E lembre-se sempre que o tempero natural concerta, não escangalha!
Seu filho autista o agradecerá de alguma forma. Ou então faça por você mesmo, pela sua velhice sem demência ou alzheimer!



Temperos, condimentos naturais e como usá-los:

Açafrão – possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, que melhoram a digestão. Além de proporcionar um sabor agradável, deixa o prato mais colorido. Use em sopas, molhos, pães, maioneses, frangos, carne e feijão.

Alecrim – perfumado e saboroso, estimula a circulação sanguínea e atua como digestivo e diurético. Perfeito para o preparo de carnes vermelhas, carne de porco, peixes, marinados e refogados de legumes.

Alho – utilizado em praticamente todos os tipos de pratos, contribui para a diminuição da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol. Excelente antifungico, anti-inflamatório e diurético. Use em qualquer prato.

Cebola – de uso bastante popular, inibe a ação de bactérias e fungos prejudiciais ao nosso organismo, diminuindo os riscos de trombose e arteriosclerose. Use em qualquer prato.

Cebolinha – utilizada no combate à carência de vitaminas A e C, tem o sabor acentuado e pode ser empregada em molhos, massas, omeletes, carnes, peixes e também para decoração.

Coentro – rico em ferro e vitamina C, cálcio, fósforo, riboflavina, dentre outras, alivia a digestão e tem poder calmante. Utilizado especialmente para temperar peixes.

Estragão – auxilia na digestão e alivia a cólica menstrual. Suas folhas são parecidas com as de erva-doce.

Gengibre – de sabor picante e adocicado, pode ser utilizado em doces, salgados, sucos e sopas. Combatem dor de cabeça, enjoos e náuseas.

Hortelã e menta – refrescantes, são ótimas para digestão, ajudam a aliviar crises de bronquite, gripes e tosses. Complementos ideais para peixes, carnes, molhos e sucos.

Manjericão – tem ação diurética e contribui para o bom funcionamento do sistema cardiovascular. Perfeito para molhos vermelhos e indispensável no pesto.

Noz-moscada – com ação diurética e digestiva, combina perfeitamente com cremes de baunilha, peixes, purês, molhos e muitos outros pratos. O ideal é moê-la na hora do consumo.

Orégano – estimula a função gástrica e ajuda a combater enjoos. De aroma acentuado, fica bem com assados, carnes, caldos, peixes e aves, molhos a base de tomate e pratos com queijo.

Pimenta – ajuda a reduzir o colesterol ruim e acelera o metabolismo.  Condimento picante, ideal para quem gosta de alimentos fortes.

Salsinha – rica em vitaminas A e C, estimula o apetite, tem ação diurética e ajuda no combate a doenças infecciosas. Tempero indispensável para muitos, realça o sabor de qualquer prato.

Sálvia – considerada planta medicinal, o condimento tem ação anti-inflamatória e estimula a digestão. Perfeita com massas e aves.

Tomilho – rico em vitaminas C e do complexo B e magnésio, é considerado digestivo e estimulante. Versátil, acentua o sabor em peixes e frangos. Ótimo para carnes com sabor forte.

Ah, muito importante: adicione os temperos somente no final do cozimento para que os condimentos não percam suas propriedades.